品牌企业接连上榜 餐企的后厨为何难管

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为什么餐厅公司的厨房很难管理

过去的“3·15”对餐饮业来说具有极大的警示价值。中国餐饮业的两个主要品牌，奶奶家和西贝，已经暴露出食品卫生问题。虽然两家公司都表示对此事非常重视，并将积极予以纠正，但许多消费者也质疑，即使他们是这样，他们还能信任谁。大型连锁餐饮品牌是餐饮业的标杆和领导者，但仍徘徊在食品卫生与安全的红线上，反映了目前中国食品企业普遍面临的管理问题和痛点。

品牌公司一个接一个地出现在名单上

3月15日，一些媒体曝光了南京平芳芳店后厨房的视频，这是一个卧底祖母的房子。在视频中，商店的后厨房工作人员在洗菜池里洗了拖把，许多蔬菜直接放进锅里，没有洗。许多厨师和工作人员直接踩在砧板上，甚至工作人员通过改变过期配料的生产时间来蒙混过关。视频一经发布，就引起了网民的极大关注，随后奶奶的官方微博发布了一封道歉信，称她一得到消息就立即要求商店停业整顿。此外，该公司已派了一个特别调查小组到商店，商店经理和厨师已暂停调查。

然而，3月18日，一家上海媒体报道称，当记者走访我奶奶在虹口龙之梦购物中心的店铺时，发现“光明厨房”的电子显示屏上突然出现了一只老鼠。随后，上海虹口区市场监督局对该店展开了全面检查，并出具了停业整顿函。

除了奶奶家，黑名单上还有另一个晚餐品牌西贝燕麦片村。3月17日，南京市市场监管部门对西贝燕麦片村南京金鹰店进行突击检查时，发现该店厨房和洗碗间工作人员确认的餐具上残留有食物残渣、油渍和未清洗的洗涤剂。同时，现场执法人员指出，加工中国汉堡肉末的工作人员将配料与擦桌子的抹布放在一起。对此，西贝油棉村副镇长褚学友通过个人微博对事件进行了回应，对曝光反映出的店内问题进行了道歉，并表示店内涉及的卫生问题已经得到整改。

除了以上两个餐饮品牌外，今年“3·15”期间还有很多知名餐饮品牌被曝光，存在很多漏洞。3月13日，一名网友在微博上爆料，称一只蟑螂在袁琪寿司店吃乌冬面时被吃掉。对此，袁琪寿司店3月15日在官方微博上发表声明称，要深入自查，深化管理，确保为消费者提供安全卫生的食品和就餐环境。3月14日，在海口销售的肉卷(西恩著名的麻辣烫品牌)被发现含有40%-60%的鸭肉，所销售的肉卷没有标明肉品质量属性，也没有生产日期、保质期和生产地点等详细信息。

餐饮管理的难点

奶奶家和西贝燕麦片村的曝光店不规范运营后，两人都首次道歉，并对曝光问题进行了调查和整改。

奶奶家的创始人吴国平在接受《今日商业》记者采访时回应称，奶奶家在事件发生后已经开始整顿店铺。西贝油棉村解释了曝光视频中反映的问题，并表示已开始对涉及的门店进行整改。

《新京报》记者还注意到，在西贝燕麦片村南京金鹰店的视频中，一些消费者表示，由于西贝是一个大品牌，其餐具必须干净、放心，所以在食用前不会再次清洗。

一位未透露姓名的餐饮业人士今天告诉《北京商报》，餐饮业食品卫生和安全事故频繁发生，许多品牌每年都被食品卫生和安全事故摧毁。然而，这一次，奶奶的家人和西贝遇到了一个又一个的问题，这比其他品牌引起了更多的讨论。正是因为他们在某种程度上成为了国内餐饮业发展水平的代表。他们的店铺规模大，品牌影响力大，无论走到哪里都能带来自己的流量，这显示了消费者对他们的信任。这些品牌的食品卫生问题令大多数网民“震惊”。

在微博和其他社交平台上，《今日北京商报》记者也注意到许多网民持“没有人能做到，但谁能做到”的态度。在他们看来，奶奶家和西贝在食品卫生和安全方面已经做了很多工作，这些品牌的问题在其他餐饮企业中可能更普遍、更严重。

在这方面，上述未具名的餐饮业内部人士表示同意，在他看来，中式晚餐本身的形式存在管理上的困难。“中餐的生产加工过程繁琐，而且大部分生产过程都需要人工操作，这很容易导致管理上的问题，因为涉及的人工环节越多，管理的难度就越大。如果中餐产品想要保持良好的味道和口感，许多加工操作需要转移到商店，并且很难将它们全部转移到中央厨房。在就餐高峰时段，店内客流量大，店内每个员工都会很忙，不规范操作的可能性更大。”