中烹协：八大菜系确定将扩容 你家乡的菜能入选吗？

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数据地图:成都川菜文化体验馆。张郎照片

“食物对人来说是最好的”，但“很难调整”。近日来，这两个字充分体现了人们对“菜系由8变34”的关注。

记者9日获悉，中国烹饪协会明确表示，将“研究新的菜系评价体系，确立省级行政区划的区域菜系内涵”。但是新的评估标准是什么呢？你家乡的菜能被选中吗？

数据地图:红烧武昌鱼。照片由楚菜大师邹志平提供

关于“烹饪”的争论有一个传统

“烹饪”一词从一开始就备受争议。

20世纪90年代，中国菜系的分类很多，包括四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系甚至二十大菜系，其中各种分类方法有不同意见。

这些说法最终随着“川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜”八大菜系一起广为流传，并逐渐被大多数人遗忘。

“中国34大菜系将揭晓”的消息再次引起了人们的讨论。有人认为这是为了弘扬饮食文化；有网友问:“八大我记不清了，不过还是有三十多个。”。

陕西餐饮业商会推荐的陕西风味鸡。照片由中国烹饪协会提供

酝酿已久的“中国地方美食”

事实上，中国烹饪协会长期以来一直在酝酿“中国的34个地方菜系”。

记者了解到，今年3月，协会发布了《关于推荐中国地方菜十大经典菜系和主题宴的通知》。

在通知中，烹饪协会提到“中国烹饪博大精深。虽然八大菜系的区域划分概念已经形成，但随着当地经济的快速发展和消费结构的不断升级，八大菜系很难概括和反映中国饮食文化的全貌和丰富性。”

就此，通知指出，研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的区域菜系内涵，代表名菜、名宴和品牌企业，已成为业界的强烈呼声，成为新时期中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。

因此，中国烹饪协会要求“以省、自治区、直辖市行政区域为范围，总结提炼地方菜(如川菜)的简称、定义(概念、特征)、历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、传承发展过程等。”。

仓颉家庭宴会菜肴。照片由中国烹饪协会提供

“确立按省级行政区域划分的区域菜系的内涵”

在中国烹饪协会连续17年进行的餐饮业报告中，“辣”连续16年在最受欢迎的餐饮口味中排名第一，但在2017年，“鲜咸”超过“辣”排名第一；在消费者最关心的六个选项中，产品、口味和特色在前16年排名第一，餐饮环境在2017年排名第一。

一些分析师认为，这表明食品和饮料消费正在向高质量消费转变。

中国烹饪协会会长姜俊贤9日明确提出，要研究新的菜系评价体系，确立省级行政区划的区域菜系内涵，通过确定中国(省级)区域菜系十大经典名菜和名宴，进一步促进区域餐饮业的繁荣发展。

他希望通过广泛征集“中国地方菜系经典名菜”、“中国地方菜系主题名宴”等代表性品牌企业以及全国各地相应的名菜名宴，形成“中国菜系”民族饮食文化的整体概念，使“中国菜系”成为展示中国文化自信的标志性产品和品牌，推动中国饮食走向世界。

仓颉家庭宴会菜肴。照片由中国烹饪协会提供

如何确定“名菜”和“名宴”？

值得注意的是，在中国烹饪协会3月份发布的通知中，对各省区域菜系的“十大经典名菜”和“十大主题名宴”的筛选标准进行了明确界定。

其中，“十大经典名菜”需要历史演变典故，菜肴创立并持续经营了20多年；选择当地特色配料(不包括国家禁止的野生保护动植物)和调味料；具有独特制作技巧的素食火锅。

“十佳名宴”的要求似乎更详细——名宴的菜单应该包括冷菜、热菜、面条和汤，其中至少有一个是“中国名菜”或“地方名菜”。

同时，主题宴会还要求“主题宴会应具有文化主题内涵、历史演变典故，并设计成以纪念性接待历史会议、接待特定名人和服务特定事件。”台面和餐具的设计与主题密切相关，是一个整体。

这些“菜系”、“名菜”和“名宴”将于今年9月发布。