互联网+改变餐饮业 餐饮零售化的能量有多大？

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2011年是中国餐饮业的分水岭。由于内外环境的压力，自2011年以来，中国餐饮收入的增长率一直在下降。此次低迷持续了三年，自2014年以来，餐饮收入已经连续三年结束下滑趋势。此后，国内餐饮业通过互联网进入深度转型时期，并显示出新的活力。2017年，中国餐饮业年增长率达到10.8%，市场规模为3.96万亿元。在业内人士看来，餐饮零售市场的崛起和早餐市场的发展将是未来餐饮市场快速发展的主要推动力。

探索零售业，不遗余力

在线、数据、模式、品牌和零售是新餐饮时代的五大特征，其中零售趋势最为突出。海底捞推出了烧烤，而星巴克和阿里则开始了外卖模式。餐饮巨头们不遗余力地探索零售想象的边界。

目前，餐饮品牌的零售被概括为“四轴”，包括推礼品盒、卖香料、卖拳头产品、用单一产品作为支点煽动其他类别。业内人士指出，相对成熟的“餐饮+零售”模式是基于品牌的一定影响力:线下，餐饮企业依靠门店展示商品，提供更便捷的销售，并弥补在线流量；在网上，企业经营自己的电子商务渠道，以尽量减少边际成本，并使用销售数据来指导生产。线下实体店围绕美团外卖、JD.com、天猫和自营小项目等各种在线渠道进行扩张。

奶奶家的总裁邱晓华告诉《北京晨报》，奶奶家的零售业起步较晚。“与网易合作的‘猪爸爸’品牌采用了新的零售方式，可以在门口买到网易猪肉。”邱晓华说，杭州未来将开发一些茶和丝绸产品，这些产品与奶奶家的饮食或饮食文化有关。

梅州东坡集团副总裁郭晓冬在接受《北京晨报》采访时表示，餐饮零售是餐饮业未来的一大机遇。“我们的一些产品不仅在中国销售，还在日本、美国、新西兰、澳大利亚和许多其他地方销售。梅州东坡的产品正在销售，这也是一个新的增长点。”

被低估的早餐市场

早餐，在餐饮业中只占不到三分之一的大蛋糕，被严重低估，也被业内视为新的机遇。

“我认为早餐是未来的一个大市场。”梅州东坡集团副总裁郭晓冬告诉《北京晨报》，包括梅州小吃在内的梅州东坡餐厅已经在有早餐的地方开设了早餐。它已经开了很多年了，流水在快速上涨。“有了快递，早餐市场将会更大。”

早餐市场吸引了越来越多的参与者。今年6月，嘉禾一品“明星自助营养早餐”在北京推出，早餐提供油条、豆腐、牛奶、面包、粗粮、配菜等30多种食品。嘉禾一品董事长刘晶晶表示，早餐市场需求的“痛点”在于等待订购和生产产品的时间都很长。因此，嘉禾一品推出的自助早餐为消费者提供了短时间等待的高品质早餐。嘉禾一品的相关负责人告诉《北京晨报》，自助早餐的成本高于普通早餐，嘉禾一品制定了微利甚至不盈利的计划。

根据Mintel发布的《早餐——中国，2016》报告，中国消费者的早餐食品总消费量将从2015年的1.334万亿元增加到2021年的1.948万亿元，预计境外早餐销售额将超过8400亿元。与2013年相比，一线城市每周至少吃2-3次早餐的消费者数量大幅下降。

未来还有哪些新因素会促进餐饮业的发展？饮食行业的员工已经将注意力转向消费习惯的改变和培养。在他们看来，未来消费者在家做饭的频率会越来越低。

奶奶家的创始人邱晓华说，将来人们在家做饭的次数会减少，否则这种技能会越来越弱，这是一个大趋势。梅州东坡集团副总裁郭晓冬指出，中国的城市化进程远未结束，这对餐饮业来说是最大的机遇。

寡头垄断将在许多领域诞生

在过去的几年里，餐饮业已经被互联网深深地改变了。大数据的应用给许多餐馆带来了更精确的操作方法，提高了效率。

“技术或大数据对餐饮业有着非常重要的推动作用。”奶奶家的总裁邱晓华说，通过大数据，已经实现了从粗放管理到更加精细化的管理。“所有菜品都更加量化，每个sku都有详细的标准。背景数据可以告诉R&D的工作人员哪些菜品点击率高，以及顾客的喜好，从而指导我们更好地开发菜品。”

尽管规模接近4万亿元，但目前的过度分散状况使得未来的餐饮业非常不稳定。餐饮业人士指出，餐饮业的总趋势是集中度会提高，行业的每个环节都会诞生一些寡头。

口碑网络运营总监薛智告诉《北京晨报》，中国的餐饮市场实际上是分散的，百强占有很小的份额。“未来，无论是商店管理、提供厨房供应链的能力，还是培养人才的能力，我们认为都会出现寡头支撑整个行业的局面。”